Socrate-Dionysos

Premier week-end de septembre... des girolles et les premiers cèpes ! Si cela faisait plusieurs jours qu'il en poussait ailleurs, mes 'climats' sont plus tardifs, comme les grands crus bourgignons. Il faudrait un petit peu d'eau (une bonne averse) parce que la semaine prochaine c'est la pleine lune... et une belle pousse se prépare... Un panier bien rempli pour les agapes du repas dominical, rôti de boeuf et 'légumes de saison', quelques girolles avec la viande au four et les cèpes à la poêle, cuits dans une bonne dose de graisse de canard (atavisme régional...), persil, sel et poivre. Un vrai régal, accompagné comme il se doit d'un grand vin rouge : un Chinon 'vieilles vignes' 2000 d'Alliet. Une vraie merveille, un étalon, d'une grande finesse, soyeux et d'une très grande longueur en bouche... Un vin achetté pour moins de 15€ et qui ne vous fait pas regretter de ne pas avoir de vins de cabernet franc d'autres origines (ceux qui ont suivi me comprendront et me trouveront peut-être un peu lourd !)... Ce très grand vin est encore accessible pour une somme modeste, puisque j'ai acquis récemment des 2004 pour 15€ et des coteaux du Noiré pour 18€... oui, c'est possible chez un caviste (une grande maison) qui pratique une politique tarifaire des plus honnêtes, voire pour certains vins fait oeuvre philanthropique !

Bientôt Noël ! Et de mes souvenirs d'enfance, j'ai conservé ces sentiments de magie, de plaisir et de partage qui m'accompagnent encore lorsque je vagabonde pour choisir les vins que je servirai à l'occasion des traditionnels repas de fin d'année... Je vous livre ici quelques recettes (sel & poivre = fleur de sel & poivre du moulin) et des accords mets/vins... Rien de rare, juste quelques conseils et des suggestions. Préférez les produits simples, frais et de qualité aux recettes trop complexes et "faussement" luxueuses ; et les vins d'un excellent vigneron dans une appellation moins prestigieuse à ceux d'un médiocre vignificateur dans un "Grand Cru"... En suivant ces deux conseils vous arriverez sans peine à équilibrer votre budget ; enfin, gardez à l'esprit que la qualité a toujours un prix... Bonnes fêtes à tous !!

Acte III : le moment opportun

L'ultime difficulté (ou la première) de tout amateur de grands vins consiste à déterminer l'apogée d'un vin et à s'assurer des précautions à prendre pour bien préparer son service à table. S'il existe des règles simples pour la conservation des vins (température stable idéalement à 11-12°, hygrométrie > 65 %, obscurité, bouteilles couchées...), les choses se compliquent lorsqu'il s'agit de déterminer à quelle moment un vin sera arrivé à maturité. Deux paramètres fondamentaux pour déterminer la durée de conservation des vins et celle nécessaire pour qu'ils atteignent leur apogée : la qualité du millèsime et celle du terroir. Un autre non négligeable : la qualité du bouchon. Aussi, il est un adage courant qui veut qu'il n'y ait pas "de grands vins mais uniquement de grandes bouteilles"... Enfin, il va de soi que la qualité de la vignification d'un vin est, quelques soient les autres paramètres, le facteur essentiel. 

Acte II : les règles de l'accord réussi

Trouver le vin le plus adapté à un plat est tout à la fois simple et compliqué. Simple au regard de toutes les règles d'accord que vous trouverez dans les ouvrages de cuisine, des conseils des revues et des magazines sur le vin et les arts culinaires ; compliqué lorsque vous souhaitez suivre des préceptes vous laissant la plus grande liberté : "qu'un vin servi ne doit pas faire regretter le précédent".

Acte I : quelques généralités

Notre tradition gastronomique fait la part belle au vin à table et l'on ne saurait concevoir dans l'organisation d'un grand repas des mets raffinés servis sans grands vins. Cependant si l'on s'applique fréquement à respecter les arts culinaires, les recettes à la lettre, le vin est souvent "maltraité" par quelques poncifs... Il convient pour réussir à accorder correctement les vins et les plats de respecter en premier lieu quelques règles assez simples qui tiennent pour l'essentiel à la meilleure façon de servir le vin.

"Le vin par la diversité de ses caractères, est une des plus riches substances que l'homme puisse porter à ses lèvres, et une de celles dont la consommation est la plus exaltante." Max LEGLISE

Les plats et les vins servis pour recevoir comme il convient un couple d'amis à dîner.